kendin yap

EVDE SİYAH ZEYTİN YAP…

Kasım ayı evde siyah zeytin yapmanın tam zamanı. Evde salamura siyah zeytini yapması daha kolay ancak evde siyah sele zeytini yapmak istiyorum diyenler için de tarifimizi verdik. Tercih sizin. Biz her ikisini de yapıyoruz. Kendi ellerinizle yaptığınız kahvaltılık zeytinlerinizi yemenin tadı bambaşka...
Biz örnekleme yaparak tarifi 1 kg zeytin için verdik. Siz, malzeme oranlarını koruyarak istediğiniz miktarlarda yapabilirsiniz.


1 kg siyah zeytin
40-50 gr kaya tuzu (pirinç tanesi ile toz şeker tanesi arası irilikte olması makbul)
50 ml çiçek yağı
1 çorba kaşığı sirke

Evde salamura siyah zeytin yapmak için öncelikle zeytinleri yıkayıp süzelim.  Pet veya cam kavanozların içine çok miktarda yapacaksanız plastik bidon da kullanabilirsiniz zeytinleri dolduralım. Üzerine kaya tuzunu çiçek yağını ve sirkeyi ekleyip kavanozun ağzını sıkıca kapatalım. Günde bir kere veya gün aşırı kavanozu yan yatırıp sallayalım yani yuvarlayalım. Zaman içerisinde tuzlar zeytini delecek ve zeytin acı suyunu bırakacaktır. Zeytinler bir aydan önce olgunlaşmayacağı için en az bir ay bu işlemi tekrarlayalım. Bir aydan sonra olgunlaşma başlayacağı için siz sevdiğiniz acılık oranına göre ara sıra tadarak olup olmadığına karar verirsiniz. Günlük tüketim için Salamura zeytini kullanacağımız zaman daha küçük bir kavanoza sığacak kadar zeytini çıkarıp yıkayıp süzüyoruz ve kavanoza doldurup üzerine zeytinyağı ilave ediyoruz.



 EVDE SELE ZEYTİNİ NASIL YAPILIR?

Biz çocukluğumuzdan beri sele zeytini yeriz ve çok severiz. Sele zeytin yaparken gözenekleri geniş çuval kullanmak gerekir. Eğer naylon poşet kullanırsanız zeytinde hem küf hem de kötü bir koku oluşur.  Sele zeytin yaparken 1 kg siyah zeytine bir avuç kaya tuzu kullanıyoruz. Avuç ölçüsü göreceli olduğu için siz bir çay bardağı veya yüz gr olarak ölçülendirebilirsiniz. Başlangıç olarak çuvalın tabanına bir parmak kalınlığında bir tabaka tuz, sonra bir tabaka zeytin bir tabaka tuz şeklinde toplamda 5 kg’ı geçmeyecek kadar zeytini çuvallara koyalım. En üste yine bir tabaka tuz koymak gerekir.
Çuvalların ağzını sıkıca bağlayalım. Bir leğenin içine hafif yüksek bir tahta koyalım. Tahtanın üzerine iki çuvalı üst üste gelecek şekilde ve en üstte de bir ağırlık koyarak balkonun veya bahçenin güneş görmeyen kuytu köşesine koyalım. Leğenin içine yükseklik koymamızın sebebi çuvalın zeytinden akan suyla temas etmemesi için. Çuvaldaki zeytinlerin birkaç gün sonra acı su akmaya başlar. 3-4 gün sonra üsteki çuvalı alta gelecek şekilde ve çuvallar da kendi içinde alt üst edilerek yer değiştirilmeli ve bu işlemi 2 günde bir yapmalıyız. Zeytinin durumuna göre 15 günde bazen daha uzun sürede acı suyu akar ve taze zeytin tuzu silkeleyerek çıkarılır. Sele zeytini yıkanmaz eğer tuzlu yememeniz gerekiyorsa zeytini yıkadıktan sonra kâğıt üzerinde kurutup biraz zeytinyağı gezdirip yiyebilirsiniz. Fazla miktarda zeytin yaparsanız kurumaması için az tuzlu salamuraya aktarabilirsiniz.




EVDE KESTANE ŞEKERİ NASIL YAPILIR?

Kestane şekerini tattıktan sonra beğenmeyen yoktur herhalde. Ama nedense hep kestane şekeri yapmak çok zor bir şeymiş gibi düşünülür. Kestane şekeri yapmak çok zor değildir ama çok hassas bir prosesi vardır. Kestane, dokusu itibariyle çok kırılgan olduğu için pişirme ve hazırlık süreçlerinde çok dikkatli davranmak gerekiyor. Çünkü çok çabuk parçalanıp dağılabiliyor. Yani kestaneleri pişirme sürecinde tüm olarak korumak çok zor. Bunun yanında miktar olarak kestane/şeker oranının da iyi ayarlanması, kestane şekeri yapacağınız kestanelerin çok taze olmaları gerekiyor. Kestane şekeri yapmaya karar verirken tüm bunlara dikkat etmeliyiz.
Kestanelerin taze ve körpe olduğu bu günlerde fırsatı kaçırmadan denemek gerek.

evde kestane şekeri nasıl yapılır
kestane şekeri 
kestane şekeri
dış kabuğu alınmış kestaneler

Örnek malzeme listesi
1 kg kestane (dış kabukları soyulmuş ve tüylü kısımları temizlenmiş)
1 kg toz şeker (fazla tatlı olmasını istemezseniz 750 gr’a düşürebilirsiniz)
1 litre su
Çok gerekli olmamakla beraber eğer biraz aroma eklemek isterseniz
Tarçın çubuğu veya
Bir-kaç adet karanfil veya Vanilya kullanabilirsiniz.

kestane şekeri
tüylü iç kabukları alınmış kestaneler

Kestanelerin tüylü kısımlarını soymak için üzerlerini örtecek kadar kaynar suda beş dakika kadar bekletirseniz daha rahat soyarsınız.
Tüylü kısımlarını temizlediğiniz kestaneleri beş dakika çok kısık ateşte haşlayınız.
Kaynatma esnasında kestanelerin parçalanmaması için su hiçbir zaman fokurdamamalıdır ateş çok kısık olmalıdır.
Haşladığınız kestaneleri süzerek başka bir tencereye alınız.
Kestanelerin üzerine şekeri ekleyiniz.
Şekerlerden sonra da suyu ekleyiniz.
Eğer aromatik kullanacaksanız bu aşamada ekleyebilirsiniz.
Yine çok kısık ateşte yaklaşık 30 dakika kaynatınız.
Kestanelerin şurubu çekmesi için ertesi güne kadar buzdolabında bekletiniz.
Ertesi gün tekrar çok kısık ateşe oturtarak şurup iyice çekene kadar kaynatınız.
Soğuduktan sonra saklayacağınız kaba alınız ve arzu ettiğiniz zaman tüketiniz.

kestane şekeri
kestane şekeri



EVDE HARDAL SOS NASIL YAPILIR?

Hardal özellikle, ızgara etlerle tüketilen, bazı tariflerde hazırlık aşamasında da kullanılan, bütün dünyada bilinen bir sostur. Ancak ülkemizde bir-iki markanın dışında kaliteli hardal bulmak genellikle zordur. Meraklıları için biz Colman's veya yerli marka olan Özyer'i tavsiye ederiz.


Malzemeler
50 gr acı toz hardal
120 ml elma sirkesi
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı şeker
1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
Malzemeleri rahatça karıştırabileceğiniz büyüklükte derin bir kâsenin içine önce elma sirkesini dökünüz. Ardından hardal tozu, tuz, şeker ve karabiberi ilave ediniz. Bütün malzemeyi bir çırpma teli veya mikserle homojen bir karışım elde edene kadar karıştırınız. Karışımı temiz bir kavanoza aldıktan sonra ağzını sıkıca kapatınız ve buzdolabında saklayınız. Olgunlaştıktan sonra kullanınız.
Hardalın olgunlaşması normal oda ısısı koşullarında iki gün kadar sürer ancak buzdolabında olgunlaşması için bir hafta kadar bekletmeniz gerekebilir. Biz buzdolabında bekletmenizi öneririz


EVDE KETÇAP NASIL YAPILIR?


Çocuklarınız ketçabı çok seviyor ve hazır ketçap kullanmak istemiyorsanız evde ketçap tarifi… Evde hazırlayacağınız ketçabı şişe veya kavanozlara alarak buzdolabında saklayabilirsiniz.




Malzemeler:
1 su bardağı domates salçası
2 çorba kaşığı beyaz elma sirkesi
1 çorba kaşığı soğan suyu
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı hardal
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
Bir tencerede bütün malzemeleri karıştırınız.
Ocağın üzerinde 8-10 dakika kaynatınız.
Soğuyunca şişe veya kavanozlara koyunuz.

Buzdolabında saklayınız.



EVDE NAR EKŞİSİ NASIL YAPILIR?


Evde doğal olarak yapabilirsiniz. Nar ekşisi yapımı için tam mevsimi. Biz doğal nar ekşisi nasıl yapılır onu anlatmaya çalıştık, yapıp yapmamaya karar vermek sizin. Ancak eğer yaparsanız marketlerde satılan hazır nar ekşisi ile farkını görünce iyi ki yapmışım diyeceksiniz. Salataların üzerine, kısıra, dolmalara çok yakışır.

Nar ekşisi yapmanın en pratik ve kolay yolu;
15 kg kabuklu nardan 1 litre nar ekşisi elde edebilirsiniz. Miktarları buna göre ayarlayınız.
Ekşi nar kullanmanız gerektiğini unutmayınız.
Önce portakal suyu yapmak için kullandığınız pres ile narların suyunu çıkarınız.
Daha sonra, nar suyu asitli olduğu için çelik veya emaye bir tencerede ve bir kevgir yardımıyla sürekli havalandırarak pekmez kıvamına gelene kadar kısık ateşte kaynatınız.
Nar suyunuz koyulaşıp pekmez kıvamına gelince ateşten alınız.

Soğuduktan sonra, kaynayan suyun içinde en az yirmi dakika tutarak dezenfekte etmiş olduğunuz cam şişe veya kavanozlara doldurarak serin bir yerde saklayınız ve ihtiyacınız oldukça kullanınız.

LAKERDA NEDİR, LAKERDA EVDE NASIL YAPILIR?


Lakerda daha çok salata ve meze olarak yenir.   Lakerda geleneksel olarak tahta fıçılara kurulsa da günümüzde bu iş için teneke ya da plastik kaplar kullanılmaktadır. Lakerda kurarken kullanılacak tuz, sofra tuzundan bir derece kalın ama turşuluk iri taneli tuzdan ince, toz şeker kalınlığında olmalıdır.

lakerda nasıl yapılır


Malzemeler
2-3 kg’lık torik
750 gr rafine edilmemiş iri tuz (deniz tuzu veya kaya tuzu olabilir)
Balığı balıkçınızdan temiz olarak alınız.
Balığın yüzgeçlerini keskin bir mutfak makasıyla keserek atınız.
Kuyruğu 3-4 parmak yukarısından, kafayı da yan yüzgeçlerin hemen bitiminden keserek ayırınız.
Ortadan kalan kısmı üç parmak kalınlığında ekmek dilimler gibi dilimleyiniz.
Parçaları iyice yıkayıp temizledikten sonra kanının akması için soğuk suda 20 dakika bekletiniz. (bu işlemi, suyu değiştirmek koşuluyla balıkta hiç kan kalmayacak şekilde en az beş kere tekrarlamanız gerekir)
Balığın omurilik kemiği içindeki iliği ve pıhtılaşmış kanı bir kürdan veya bir çöp yardımıyla iyice temizleyiniz. (balıkta hiçbir şekilde kan pıhtısı ve ilik kalıntısı olmamalıdır.)
Lakerdayı kuracağınız kabın tabanına 2 cm kalınlığında tuz döşeyiniz.
Balıkları da tuza buladıktan sonra kesik yüzeyleri tuza gelecek şekilde sıkı-sıkıya kaba diziniz ve en üste tekrar 2 cm kalınlığında tuz döşeyiniz.
Üzerine temiz bir tahta ve üzerine de bir ağırlık koyduktan sonra olgunlaşmasını 3-4 hafta bekleyiniz. (olgunlaşma sürecinde yüzeyde biriken su ve yağı zaman zaman almanız gerekir)

Servis esnasında lakerdaları soğuk suyla yıkadıktan sonra birkaç saat elma sirkesinde bekletiniz, keskin bir fileto bıçağıyla kemik, deri ve siyah yerleri ayrılarak zeytinyağı ve limonla servis yapılır.



DOĞAL ODA PARFÜMÜ NASIL YAPILIR?

Doğal Oda Parfümü için gerekli malzemeler
Bir adet çiçek sulama fısfısı
500 ml Su
1 çay kaşığının ucuyla karbonat
2-3 damla limon suyu
2-3 damla portakal yağı veya hoş kokulu başka bir yağ
Bir adet çiçek sulama fısfısının içine su koyunuz ve suya çay kaşığının ucuyla karbonat ilave ediniz. 2-3 damla limon suyu ve 2-3 damla portakal yağı ilave ettikten sonra çalkalayınız.

Siz de evde bulunan güzel kokulu yağlardan veya beğendiğiniz çiçek veya meyvenin yağı ile oda spreyi yapabilirsiniz. Kullanmadan önce her sefer şişeyi çalkalamayı unutmayalım.

EVDE SEBZE KONSERVESİ NASIL YAPILIR?


Kış hazırlıklarına taze fasulye konservesi yaparak devam ediyoruz. Bu yöntemi kullanarak taze börülce, taze bezelye içi, bamya konserveleri de hazırlayabilirsiniz. Bamya konservesi yaparken suya limon suyu ilave etmeniz gerekecektir. Evde konserve yapmanın püf noktalarının en önemlisi çok iyi temizlenmiş tercihen bulaşık makinesinde yıkanmış içlerine asla el değmemiş cam kavanozlar kullanmak ve kavanozları kapatmak için de hiç kullanılmamış yeni kapaklar kullanmak.  Konserve yaptıktan sonra kavanozlar soğuyunca kapaklara baktığımızda kapaklar içe doğru çöktüyse konserveleme işlemi başarılı olmuş demektir. Kapak içe doğru çökmemiş ve yukarı doğru bombe yapmışsa konserve işlemi başarısız olmuştur. Kapağı tutmayan konservelerin işlemini kapağı yenileyerek baştan yapabiliriz ya da kavanozu açıp sebzelerimizi yemeğe dönüştürüp hemen tüketiriz.

sebze konservesi
taze fasulye konservesi

Malzemeler
1 kg taze fasulye
1 adet domates (4 adet halka halinde doğranmış)
Tuz
Siz oranları koruyarak miktarları arttırabilirsiniz.

Taze fasulyenin kılçıklarını temizleyip ayıklayınız.


Bir tencereye 3 lt su koyduktan sonra bir tatlı kaşığı tuz atınız ve suyu kaynatınız. Tenceredeki su kaynayınca fasulyeleri atarak iki-üç dakika kadar ön haşlama yapınız. Tercihan bulaşık makinasında yıkanmış temiz kavanozların tabanına halka halinde doğranmış domates dilimi yerleştiriniz.
Domatesin üzerine fasulyeleri delikli kepçe yardımı ile iki cm boşluk kalacak şekilde doldurunuz. Fasulyelerin üzerine halka halinde doğranmış bir dilim domates daha yerleştiriniz.
Domatesin üzerine fasulyeleri delikli kepçe yardımı ile iki cm boşluk kalacak şekilde doldurunuz. Fasulyelerin üzerine halka halinde doğranmış bir dilim domates daha yerleştiriniz.


Güzelce yıkanmış daha öne kullanılmamış kavanoz kapaklarını sıkıca kapatınız.
Düdüklü tencerenin tabanına cam kavanozların kırılmaması için ahşap bir nihale veya buhar sepeti koyunuz.
Kavanozları tencereye yerleştiriniz.
Cam kavanozların birbirine değmemesi için aralarına ahşap veya plastik ayıraçlar yerleştiriniz.
Düdüklünün tabanına kavanozların yarısına gelecek kadar su koyunuz. 
Düdüklünün kapağını kapatıp altını yakınız ve buhar çıkmaya başladıktan sonra yirmi dakika kadar kaynatınız.
Ocağı söndürünüz ve buhar boşaldıktan sonra düdüklüden kavanozları bezin üzerine çıkarınız ve soğumasını bekleyiniz.
Yukarıda anlattığımız gibi konserve soğuduktan sonra kapak içe doğru çöktüyse konservemiz başarıya ulaşmıştır.

Güneş görmeyen bir yerde saklayınız. 




İYİ TURŞU YAPMANIN PÜF NOKTALARI NELERDİR?

Turşu için kullanacağınız sebzeler körpe ve taze olmalıdır.
Çok iyi yıkanmalı ve kurutulmalıdır.
Turşu suyu için kimyasal ve yapay ürünler (sirke ruhu, limon tuzu vs) kullanılmamalıdır.
Turşu suyu, bir ölçü sirkeye (üzüm sirkesi, limon sirkesi veya elma sirkesi olabilir) üç ölçü su hesabı ile hazırlanmalıdır.
Turşu suyu için binde/yirmi beş (bir litre sıvı için yaklaşık bir çorba kaşığı) rafine olmayan kaya tuzu kullanılmalıdır.
Bir litrelik turşu suyu için dört diş sarımsak hesap edilmelidir.





Sirke-su-tuz ve sarımsak karışımı hazırlanarak yaklaşık on dakika kadar kaynatılıp soğuduktan sonra kullanılmalıdır.
Turşuyu koyacağınız kaplar mümkünse cam olmalı, kapakları yeni ve çok iyi yıkanmalıdır.
Malzemeler kavanozlara doldurulduktan sonra soğumuş turşu suyu ilave edilmeli ve kapakla arasında en az bir buçuk cm boşluk bırakılmalıdır.
Turşu suyu mutlaka malzemelerin üstünü örtmelidir. (Mümkünse üzerine çok temiz bir ağırlık koyabilirsiniz)
Kavanozun kapağı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılmalıdır.
Turşular genelde, sebzesine ve bulunduğu ortamın ısısına göre on beş gün ile bir ay arasında bir sürede olurlar.
Turşuyu kullanmaya başladıktan sonra kalanını serin ve karanlık bir ortamda saklayınız. Kavanozunuzun boyutuna göre buzdolabında da tutabilirsiniz.
Turşunuzun içine kesinlikle el sokmayınız. Maşa veya delikli kepçe yardımıyla çıkarınız.

Afiyet olsun.



EVDE KIRMA YEŞİL ZEYTİN NASIL YAPILIR?


Doğal beslenme endişelerinin ve çabalarının arttığı günümüzde kahvaltılık ve sofra zeytinlerinin hazırlanmasında da -tam mevsimi olması nedeniyle- aynı hassasiyeti taşıyanlar olabileceğini düşünerek bu bilgileri paylaşma zorunluluğunu hissettik.





Malzemeler
Arzu ettiğiniz miktarda Yeşil zeytin (çizik zeytin için biraz daha olgunlarını tercih ediniz)
Kaya tuzu
Limon tuzu

Su

kırmalık zeytinler


çizmelik zeytinler
Zeytinleri güzelce yıkayınız. Kırma zeytin (çakıstes) yapacaksanız çekiç ya da taş yardımıyla zeytinleri kırınız. Kararmamaları için zeytinleri kırar kırmaz suya atınız. Acısını bırakıp tatlanmaları için kapaklı bir kavanoz içinde suda bekletiniz. Zeytinlerin kısa sürede tatlanıp olmalarını istiyorsanız beklettiğiniz suyu her gün değiştiriniz.


çizik zeytinler suda bekliyor
Zeytinlerin daha geç tatlanıp olmalarını istiyorsanız, suyunu 3 günde bir, süreyi biraz daha uzatmak istiyorsanız haftada bir değiştirebilirsiniz.
Suyunu her gün değiştirdiğiniz zaman zeytinler yaklaşık bir haftada tatlanacaktır. Suyunu ne kadar seyrek değiştirirseniz tatlanma süresi o oranda uzayacaktır.

Zeytinler arzu ettiğiniz tatlanmaya ulaştığında (çünkü bu tatlanma tabiri biraz görecelidir. Herkesin alışkanlıklarına ve damak tadına göre değişebilir.) salamuraya almanız gerekir.


Salamurası için bir litre suya 25-30 gr kaya tuzu ve 15-18 gr limon tuzu hesabıyla hazırladığınız salamura suyunun içine alınız.
3-5 gün sonra zeytinler yenecek duruma gelecektir.
Sadece yiyeceğiniz kadarını salamuradan çıkarınız.
Çizik zeytin için de bu işlemler uygulanır yalnız keskin bir bıçakla zeytinleri birkaç yerinden çizmeniz gerekir.
Sadece süreyi uzatıp kısaltmak için çizik sayısını değiştirebilirsiniz.
Çabuk olmasını istiyorsanız üç-dört çizik, yavaş olmasını istiyorsanız bir-iki çizik yetecektir.

Afiyet olsun.



EVDE ŞARAP YAPIMI



2.1 Hasat (bağ bozumu):

Şarap yapımı için taze ve olgun üzümler tercih edilir. Kuzey Avrupa ve Afrika'nın doğu kısımları gibi soğuk iklimli bölgelerde, üzümlerin olgunlaşmasını sağlayan sıcaklığın yetersiz olmasından dolayı üzümler tam olgunluğa ulaşmadan önce toplanır. Olgunlaşmamış meyvedeki şeker eksikliği, direk şeker eklemesi veya üzüm suyu konsantresi eklenmesi ile düzeltilebilir. Bağ üzerindeki doğal haliyle tam olgunluğa ulaşması sağlanan veya toplandıktan sonra güneş ışığında kurutulan üzümler yüksek miktarda şeker içerir. Doğal nem kaybı, şeker miktarını arttırır (bu metot İspanya'daki Mâlaga şaraplarında sık sık kullanılır). Nem kaybını hızlandırmak için yararlı bir küf olan Botrytis cinera da kullanılabilir (Fransa'daki Sauternes gibi). Bu üzümler atlı şarap üretiminde kullanılır. Bu şarapların üretiminde ayrıca: sülfür dioksit eklenmesi, proses sırasında küçük fermantasyon kaplarının kullanımı veya soğuk ısılarda (ortamlarda) çalışma gibi özel metotlarda uygulanabilir. Amaç, tüm şeker fermente olmadan önce fermantasyonu durdurmaktır. Üzüm kompozisyonundaki etkisi nedeniyle, hasatın düzgün zamanlanması büyük önem taşır. Erken toplama (hasat) düşük alkollü zayıf şaraplarla, geç toplama da yüksek alkollü fakat düşük asitli şaraplarla sonuçlanabilir. Hasat (toplama), bir veya birkaç seferde tamamlanabilir. Üzüm salkımları önce bağdan kesilir koparılır, kutulara veya sepetlere doldurulur sonra şaraphaneye Götürülmek üzere daha büyük konteynırlara transfer edilir (Avrupa'da büyük ve geniş tüpler, Kaliforniya’da ise metal gondol araçlar kullanılır). Kaliforniya, Avustralya ve Fransa gibi ülkelerde, salkımları sallayarak tanelerin düşmesini veya saplarının kırılmasını sağlayan mekanik toplama sistemleri bulunmaktadır. Şaraphanede üzümler direk olarak parçalayıcıya istiflenebilir ya da bir konteynıra dökülüp otomatik bir taşıma sistemiyle parçalayıcıya götürülebilir.





2.2 Fulvardan Geçirme

Modern şarap üretiminde, üzümler aynı anda hem parçalanıp hem de sapları ayrılır. Bunu yapmak için genellikle içinde dakikada 600 ila 1200 devir yapan kanatlar bulunan delikli bir silindir kullanılır. Üzüm taneleri parçalanır ve deliklerden çıkar, geriye kalan saplar silindirin sonundan dışarı atılır. Ayakla veya ayakkabıyla tepelemek gibi ilkel metotlar artık kullanılmamaktadır. Fransa'nın Champaigne bölgesindeki gibi, kırmızı üzümden beyaz su elde etmek istendiğinde, parçalama, ezme ile gerçekleşir (basınçla). Kırmızı üzümler bazen tüm olarak tanklara atılır ve sonra tanklar kapatılır. Meyvedeki soluma, oksijen alıp karbon dioksit verme, sonucunda kabuk hücreleri ölür, zar hücreleri yarı geçirgenlik özelliklerini kaybeder ve renk eldesi kolaylaşır. Bunun yanında malik asit soluması da gerçekleşir. Bu soluma olayı yavaşça olur ve ılıman bölgelerde şıraların rengini, asitliğini ve kokusunu büyük ölçüde değiştirir.



2.3 Şıra ayırımı

Beyaz üzümlerin suyu kullanılacaksa veya beyaz şarap isteniyorsa, meyvenin suyu parçalama işleminden hemen sonra kabuktan ve çekirdekten ayrılır. Bazen tadın daha çok geçmesi istenebilir, bunun için beyaz üzüm kabukları suyla 12–24 saat kadar birlikte tutulabilir. Ancak bu bekletme bazen istenmeyen bir durum olan renk eldesini de hızlandırır (arttırır). Suyu meyvelerden (katıdan) ayırmak için temel olarak iki yöntem kullanılır. Parçalanmış üzümler, tabanında ve kenarlarında gizli boşluklar bulunan bir konteynıra koyulduğunda suyun çoğu kendiliğinden akıp gidebilir. Bu suya serbest su denilir ve geriye kalan parçalanmış üzüm kitlesinin hepsine Posa ya da Şıra adı verilir. Şıra, aynı zamanda fermantasyonda kullanılmayan kabuklu kabuksuz üzüm suyu için de kullanılan bir terimdir. Daha sık kullanılan diğer yöntemde parçalanmış üzümler bir prese yerleştirilir. Bu iş için her iki uçtan basınç uygulayan yatay bir “sepet pres” kullanılır. Eski tip sepet baskı işlemi modern bir şekilde taklit edilmiştir. Özellikle posa boşaltımında “sürekli vida” tipi presler de kullanılır. Willmes Pres, içinde şişirilebilir (genişleyebilir) bir tüp (ya da balon) bulunan delikli bir silindirden meydana gelir ve özellikle beyaz şıra için kullanılır. Parçalanmış üzümler silindire doldurulur, içindeki tüp şişmeye başlar ve üzüm taneleri deliklere doğru sıkışır. Parçalanmış üzümlerin suyu presle birlikte dışarı çıkar. Bu sayede el değmeden birkaç pres birden yapılmış olur. Kırmızı şarap üretiminde kabuklar, çekirdekler ve su birlikte fermente edildiğinden sürekli presler kullanılır. Fermantasyon sayesinde kabukların tutulması kolaylaşır ve suyun ayrımı daha da hızlanmış ve kolaylaşmış olur. Bu yüzden fermente edilmiş meyveden elde edilen serbest su, fermente olmayan şıradakinden çok daha fazladır. Ayrıca pres yaparak tutulması kolaylaşan bazı katıların ayrımı da gerçekleşebilir. Beyaz veya kırmızı fermantasyondan ayrılan posa (üzümlerdeki suyun alınmasıyla geriye kalan parçalanmış kitle), şarap özü (ruhu) üretiminde damıtma materyali olarak kullanılır. Genellikle su eklenir, fermantasyon tamamlanır ve düşük alkollü şarap boşaltılır. Daha sonra posa yıkanır ve preslenir veya direk olarak özel kaplarda damıtılır.



2.4 Şıra işlenmesi

Beyaz şıra genelde bulanık ve mattır ve bunu yapan maddelerin ayrımında “çöktürme” işlemi tercih edilir. Çöktürme sırasında sülfür dioksit eklenmesi ve ısının düşürülmesi fermantasyonu engeller ve maddelerin normal olarak çökmesini sağlar. Çoğu bölgede şaraphaneler beyaz şırayı santrifüj yöntemiyle katı maddelerden ayırır. Bu proseste dairesel hareketle kuvvetli bir çekim kuvveti yaratılır. Şıra bazen pastörize edilir ve kahverengileşmeyi sağlayan bazı enzimler

inaktive edilir. Nadir olarak pektin parçalayan enzimlerin şıraya eklenmesiyle presin kolaylaştırıldığı görülür. Bunun yanında bir tür “kil” olan Bentonite eklenerek şıradaki toplam nitrojen miktarı düşürülür ve berraklaşması kolaylaşır. Kırmızı şırada fermantasyon öncesi uygulanmaya başlayan ve yeni bir teknik olan “ısıtma” renk eldesini ve enzimlerin deaktivesini kolaylaştırmaktadır. Bu proses, ortalama sıcaklıkta fazlaoksidasyona uğramadan hızlıca yapıldığında, kabuklarda kısa zamanlı fermantasyon gerektiren tatlı kırmızı şarap üretiminde istenilen bir tekniktir. Ayrıca parazitik bir mantar olan Botrytis cinera tarafından zarar görmüş üzümlerde kahverengileşmeye sebep olan polifenol oksidaz enziminin inaktivesi için de bu proses uygulanabilir.


2.5 Fermentasyon
Yüksek kaliteli şarap üretiminde, alkolik fermantasyon prosesi dikkatli bir kontrol gerektirir. Bu kontrol için dikkat edilmesi gereken noktalar arasında; istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini önlemek, yeterli miktarda istenilen mayaların bulunmasını sağlamak, fazla ısınmayı engellemek için sıcaklık kontrolü, oksidasyonun engellenmesi ve kırmızı şırada yüzen kabukların düzgün bir şekilde ayrılması gibi önemli proses noktaları bulunmaktadır. Üzüm kabukları normalde bakteri, küf ve maya ile kaplıdır. Pichia, Klockera, ve Torulopsis gibi vahşi mayalar üzümde şarap mayası olan Saccharomyces'tan çok daha fazla bulunur. Saccharomyces türü genelde yeterli miktarda alkolik fermantasyon elde etmek için tercih edilen maya olsa da bazen diğer türler de özellikle fermantasyonun erken dönemlerinde kullanılarak tat gelişimini destekler. Saccharomyces, şekeri alkole çevirme verimliliğinin yüksek olması ve alkol inhibesinden en az etkilenen tür olmasından dolayı tercih edilir. Uygun ortamda ve şartlarda, Saccharomyces cerevisia türleri genel limit %15-16 olmasına rağmen %18 (hacimsel) alkol üretmişlerdir. Alkolik fermantasyonun erken safhalarında Schizosaccharomyces pombe mayası kullanılması önerilir. Malik asit metabolizmasında yer aldığından bu maya, fazla asidik şıralarda kullanılabilir fakat ticari uygulamalar hâla kalıcı uygun sonuçlar verememiştir. Malik asit metabolizmasına katılan laktik asit bakterilerinin şıraya eklenmesi daha sık görülür. İstenmeyen mikroorganizmaların sayısı yaralı, parçalı üzümlerde çok daha fazladır. Ilık iklimli bölgelerde, böyle meyve yaralanmaları toplama (bağ bozumu) ya da taşıma sırasında oluşabilir. İstenmeyen mikroorganizma gelişimini önlemek şarttır ve bunun için kullanılan en genel ve en pratik yöntem; taze parçalanmış üzümlere, litre başına 100-150 miligram sülfür dioksit eklemektir. Sülfür dioksit istenmeyen mikroorganizmalarda daha zararlıdır (istenilenlere göre). Şırada kullanılacağı zaman yanında biraz da istenilen maya türünden (genellikle saf maya kültürü) eklenir. Bu proses şıraya küflü üzümlerden geçen istenmeyen miktardaki oksidasyon enzimlerinin varlığında da uygulanabilir. Buna rağmen şıra tamamıyla pastörize değildir. Şarap üretiminde genelde S.cerevisia kullanılmasına rağmen, mühendisler ve teknisyenler “en iyi maya türleri” konusunda aynı fikirde değildirler. Seçilen maya türü steril üzüm suyuna katılarak olabildiğince çok çoğalması sağlanır, daha sonra daha büyük bir konteynırdaki üzüm suyuna (steril) taşınır ve gerekli miktara ulaşıncaya kadar çoğalması beklenir. Yeni saf maya üretmenin zorluğundan ve yoruculuğundan çekinenler, uygun şekilde preslenmiş istenilen türdeki mayaları direk katarlar. %1 veya %3 oranında saf maya kültürü ya da mililitreye 1.000.000 hücre üretecek kadar preslenmiş maya kullanılır.
Alkolik fermantasyon sırasında ısı kontrolü yapılmasının başlıca nedenleri;
· Maya gelişimine yardım etmek,
· Kabuktan renk ve tat elde etmek,
· İstenilen yan ürünlerin birikimine izin vermek,
· Maya hücrelerinin ölümüne neden olan yüksek ısı artışını engellemektir.
Maya gelişimi için optimum sıcaklık 25°C'dir ve bazı serin iklimli bölgelerde üzümlerin sıkılması ve parçalanması bu sıcaklıkta yapılır. Fermantasyon çok yüksek sıcaklıklarda başlatılması önerilmez, çünkü daha sonra sıcaklığın 30°C'yi aşmasını engellemek çok güç olabilir. Beyaz şırada renk ve tat elde etmek zorunlu değildir ve genelde parçalanmış üzüm kitlesi fermantasyondan önce kabuklardan ayrılır. Düşük sıcaklıklarda (10–15ºC) yapılan fermantasyonda istenilen yan ürünlerin oluşumu daha da çok olur. Düşük sıcaklıkta yapılan bu fermantasyonun istenmeyen bir yönü ise; tamamlanması için uzun zaman gerektirmesi (1–4 hafta yüksek sıcaklıktayken burada 6–10 hafta) ve tamamlandığında hâla şeker kalmasıdır. Kullanılabilir şekerin kalması her zaman istenmeyen bir durum değildir. Alman şarap üretiminde istenilen bir özelliktir. Pratikte ticari şaraplar (seri üretim) genelde 20ºC de fermente edilir.  Kırmızı şırada optimum renk eldesi 22-28ºC'deki maya gelişimiyle sağlanır. Alkolik fermantasyon ısı üretir ve sıcaklık 30ºC'yi geçtiğinde maya gelişimi ciddi zarar görür. Bunu önlemek için, dikkatli bir sıcaklık kontrolü yapılmalıdır. Sıcaklık 30ºC'den daha da yükselirse maya gelişimi aniden duru ve ilerlemez. Modern sıcaklık kontrolü “ısı değiştiriciler” sayesinde yapılır. Eski metotlarda fermentör soğuk bir oda içerisine yerleştirilir, içinde soğuk borular bulunur, bu borular çift katlıdır, iç taraftan şıra taşınırken bunu çevreleyen katmanda soğuk su ilerler. Buradan sonra şıra, içerisinde soğutucu bulunan bir bölüme dökülür. Bu bölümü etrafında pompalanan soğutucu sayesinde şıra soğumuş olurdu. Fermantasyon sırasında oksidasyonu engellemek için hava ile temas kesinlikle engellenmelidir.Çok büyük konteynırlarda, açığa çıkan karbondioksit miktarı hava girişini engellemeye yeterlidir. Küçük fermentörlerde, fermantasyon kapakçıkları bulunur, bunlar karbondioksit çıkışına izin verirken hava girişini engeller. Bu kapakçıklar özellikle fermantasyonun son safhasında karbondioksit çıkışının az olduğu zamanlarda çok gereklidir. Devamında sülfürdioksit
Eklenerek oksidasyonun engellenmesi sağlanır. Askorbik asit (50-100ml) hem oksidasyonu engeller hem de antioksidan olarak sülfürdioksit miktarını düşürür. Fakat genelde önerilmez. Kırmızı üzüm fermantasyonunda suyun yüzeyinde yüzen kabuklar ve posa, renk ve tat eldesini kolaylaştırır, ısı artışına sebep olur ve eğer kururlarsa istenmeyen sirkeleşme görülebilir. Bu gibi problemler fermantasyon sırasında yüzen kabukları en azından günde iki kez, suya batırarak engellenir. Bu operasyon küçük fermentörlerde kolay olmasına rağmen 100.000 galonluk (380.000L) veya daha uzun fermentörlerde zor olmaya başlar. Uzun olanlarda şıra önce dibe kadar boşaltılır ve geri pompalanır. Küçük fermentörler atmosfere ısı kaybı yüzdesini arttırarak,ısı kontrolünü kolaylaştırır.


2.6 Fermantasyon sonrası işlemler
Uygun şıra kompozisyonu, maya türü, sıcaklık ve diğer faktörlerde alkolik fermantasyon şeker miktarı çok aza düştüğünde (%0,1) durur.
Fermantasyon aşağıdaki seviyeye gelemez;
· Yüksek miktarda şeker içeren şıra fermente edildiğinde
· Alkolden etkilenmeyen maya türü kullanıldığında
· Çok düşük ve çok yüksek sıcaklıklarda fermantasyona bırakıldığında
· Basınç altında yapılan fermantasyon
Normal şartlar altında fermantasyonu 10–30 gün içinde tamamlanır. Çoğu kez, maya hücrelerin büyük kısmı çökmeye başlar. Berrak şarap çöken kısımdan ayrılır buna arıtma denir. Bundan sonra konteynırlar, şarabın hacmi ve sıcaklığı düşmeye başladığında bazen uygulanan “doldurma” (tamamlama) yöntemiyle dolu tutulur. Erken zamanlarda (başlarda), doldurma haftada bir veya iki kez gereklidir. Daha sonra ayda bir yeterlidir. Ilık iklimli bölgelerde normalde, arıtma işlemi bir veya iki hafta içinde tamamlanmalıdır yoksa alt tarafta oluşan kalın bakteri çöküntüsü otoliz (kendini sindirme) olur ve kötü kokmaya başlar. Erken arıtma toplam asitliği yüksek olan şaraplarda – serin iklimli bölgelerdekiler veya yüksek asitli çeşitlerden gelenler – istenmez. Bu gibi şaraplar iki veya dört ay süreyle bu kalın çöküntüyle birlikte temas halinde tutulur ve otolize uğrayanlardan açığa çıkan amino asitler sayesinde laktik asit bakterilerinin gelişimi hızlanmış olur. Bu bakteriler daha sonra ikincil (veya malolaktik) fermantasyonu indirgerler.

2.7 Malolaktik fermantasyon
Bilim adamları, uzun zamandır genç şaraplarda alkolik fermantasyon tamamlanmasından sonra ikinci bir karbondioksit çıkışı gözlemişlerdi. Bu malolaktik fermantasyondan kaynaklanıyordu. Malik asit, laktik asit ve karbondioksite parçalanır. Bu fermantasyon, bazı laktik asit bakterilerinin ürettiği bir tür enzim tarafından yapılır. Ayrıca, kompozisyonu bilinmeyen tatlandırıcı yan ürünler de bu fermantasyonda üretilir. Malolaktik fermantasyon, yeni şaraplarda yüksek miktarda malik asit bulunuyorsa (Almanya'daki gibi), veya tat ve lezzet farkları yaratmak için (Fransa'nın Burgundy ve Bordeaux kırmızı şaraplarındaki gibi) istenilen bir fermantasyondur. Şaraba verilmek istenen karaktere göre bazı bölgelerde malolaktik fermantasyon desteklenirken bazı bölgelerde kesinlikle uygulanmaz. Bütün bölgelerde bu ikinci fermantasyon değişkendir. Diasetil (bir tat ve aroma ajanı) düşük değerlerde çok yararlıyken yüksek değerlerde istenmeyen bir üründür.
Düşük sıcaklıklarda, malolaktik fermantasyon yavaş ilerler. Alman şarap yapım birimleri buhar borularıyla döşenmiştir böylece ısı yükseltilerek malolaktik fermantasyon desteklenir. Bakteriler düşük hatta hiç olmayan amino asit miktarı yüzünden gelişemezler. Laktik asit bakterilerinin çoğu litre başına 70–100 miligram sülfürdioksit varlığında inhibe olurlar ve gelişemezler. Fazla malolaktik fermantasyonu şarapların asitliğini çok fazla düşürür ya da istenmeyen kokuların fazlalaşmasına yol açar. Bu gibi problemler erken arıtma, filtrasyon ve sülfürdioksit eklenmesiyle engellenebilir.

2.8 Berraklaştırma
Bazı şaraplar, içindeki çözünen maddeleri çok hızlı bir şekilde bırakabilir ve şarabın su kısmıçok berraklaşır. Bu durum yüzey-hacim oranı yüksek 50-galonluk tahta varillerde büyük olanlara nazaran daha çok görülür. Tahta kısımlar şarabın berraklaşmasına yardımcı olur. Ilıman bölgelerde veya büyük tanklarda üretilen diğer şaraplar uzunca bir süre bulanık kalabilir. İşte bu yaşlandırma sırasında şarabın içindeki katıları atmasına klarifikasyon denir. Yer alan başlıca prosedürler; süzme (aklama), filtrasyon, santrifüj, soğutma, iyon değişimi ve ısıtmadır.

2.9 Filtrasyon
Filtrasyon da diğer bir eski yöntemdir ve ilkel filtreler kalın bezlerin üzerine şarabın direk dökülmesiyle elde edilirmiş. Modern filtre pedleri selüloz fiberlerden ya da yarı geçirgen zardan oluşur ve çeşitli boy ve ölçülerde bulunurlar. Bazı filtrelerin delik büyüklükleri maya hücrelerinin ve çoğu bakterilerin geçmesini engelleyecek kadar küçüktür. Fakat bir filtre sadece delik büyüklüğüyle değil aynı zamanda tutma özellikleriyle de anılabilirler. Büyük atomlu filtre yardımcıları genelde fermantasyon sırasında eklenir ve tıkanmayı engelleyerek bir filtrenin fonksiyonel ömrünü arttırır.

2.10 Soğutma
Soğutma, şarap klarifikasyonuna birkaç yönden etki eder. Sıcaklık düşmesi hem maya gelişimini hem de karbondioksit çıkışını etkiler. Karbondioksit soğuk sıcaklıklarda daha çok çözünür. Şarap yıllanırken bulanık görünmesinin başlıca sebebi potasyum asit tartaratın (tartar kremi) yavaş çökmesidir. (tartar kremi). Çökmeyi hızlandırmak için hızlı bir şekilde sıcaklık -7 ila -5'e kadar düşürülür ve bir iki hafta tutulur. Eğer sonuçtaki şarap tartarat birikintisini filtreyle atarsa tartarat
Çökmesi artık bulanıklığa yol açmayacaktır. (3)


3. ŞARAP ÜRETİMİNDE MEŞE AĞACININ KULLANILMASI
3.1 Meşe Ağacının Özellikleri
Bilimsel adı Quercus olan meşe ağacı bölgesel olarak bazen pelit bazen de palamut ağacı olarak isimlendirilmektedir. Türkiye’de bütün ormanlarda karışık halde, bazen de ayrı orman halinde bulunur. Özellikle Trakya’da, Marmara ve Bolu dolaylarında bol meşeye rastlanır. Dünyada Türkiye de, Avrupa da ve Kuzey Afrika da yaygın şekilde bulunan bu cins odunlarının anatomik yapısı, meyvelerinin olgunlaşma süresi, yaprak ve kabuk özelliklerine göre 3 gruba ayrılır
a) Akmeşeler
b) Kırmızı Meşeler
c) Her dem Yeşil Meşeler
3.1.1 Meşenin yapısında bulunan uçucu bileşikler
Yüzyıllardır şarap ve diğer alkollü içeceklerin olgunlaştırılması, yıllandırılması ve depolanmasında büyük ölçüde fıçılar kullanılmıştır. Özellikle meşe fıçılar, sahip oldukları pozitif etki ile yıllandırma aşamasında tercih edilmişlerdir. Bu etkiler renk stabilitesinin sağlanması, daha kompleks bir aroma ve kendiliğinden gerçekleşen durulmadır (4). Yüzlerce uçucu bileşik meşe ağacının yapısında teşhis edilse de bunlardan sadece birkaçı verimli olarak ekstrakte edilebilmiştir. Meşe bileşikleri diğer şarap bileşikleri ile kimyasal ve fiziksel olarak etkileşerek pH, oksijen varlığı gibi durumların yardımıyla şarabın lezzetine etki ederler(5). Beyaz meşe normal olarak %45–50 selüloz, %22–25 hemiselüloz, %23–32 lignin ve %3–10 ekstrakte edilebilir asit, karbonhidrat ve çeşitli fenolik bileşikler içermektedir (1). Bunlar;
Düşük moleküler ağırlığa sahip uçucu olan ve olmayan asitler, şekerler, steroidler, terpenler, uçucu fenoller ve laktonlardır(6). Meşe laktonları doğal olarak meşe ağacının yapısında bulunurlar. Fıçı yapımında uygulanan kurutma ve ısısal işlem aşamaları ile konsantrasyonları artmaktadır (8). Meşe laktonları genellikle viski laktonları olarak anılmaktadır ve orijini meşe lipidleridir(6). Meşedeki başlıca lakton β-metil-γ-oktalakton dur(cis-meşe laktonu ve trans-meşe laktonu) Bu iki izomer arasından cis meşe laktonu duyusal açıdan daha önemlidir ve duyusal analizlerde kabul edilebilir eşik değeri 92μg/L'dir. Bunun yanında trans meşe laktonun ise 460μg/L'dir. Meşe çeşidine özgü bir madde olan lakton, şarabın lezzetini direkt olarak etkilediği gibi kalitesi de bu bileşikla yakından ilgilidir. Meşe laktonuyla ilgili başlıca lezzet tanımlayıcıları hindistancevizi, tahtamsı bir lezzettir. Yüksek konsantrasyonlarda şarapların vanilya karakteriyle ilişkilidir (9). Uçucu fenoller ve fenolik aldehidler ligninin bozulması ile oluşan bileşiklerdir (8). Fenolik maddeler şarabın rengini, kıvamını, acılığını, oksidasyon seviyesini ve yıllandırma sırasında oluşan birçok değişikliği belirler (10). Uzun süreli maserasyon işlemleri ve fenolik bileşiklerin artmasını sağlayacak diğer işlemler, uzun süreli oksidatif yıllandırma sırasında şarabındayanıklılığını artırır (11). Fenolik aldehidlerin (vanilin, syringaldehid ve koniferaldehid) ekstraksiyon mekanizması üçyolla oluşur. Bunlar; ligninin ısısal bozulması (fıçı yapımında ısısal işlem basamağı), ligninde bulunan serbest monomerlerin ekstraksiyonu ve ligninin ethanolizizidir. Fıçıda yıllanan şaraplarda kaliteye etki eden en önemli bileşiklerden biri olan vanilin ise doğal vanilyanınöncelikli aroma bileşenidir (12). Ligninin yeterli bozunmasıyla şarapta bulunan başlıca aldehidler; syringaldehid (toplam aromatik aldehid konsantrasyonunun %50 si) ve onu takiben vanilindir(%24). Lignin ürünlerinin şarap içinde konsantrasyonlarının dengelenmesiyle syringaldehid / vanilin oranının 1,4 ile 2,5 arasında olması ve bu değerin 1,0 altına düşmemesi istenmektedir. Ayrıca şarabın yapısında bulunan benzoik ve sinamik aldehidler büyük ölçüde aroma ve lezzeti etkileyen diğer bileşiklerdir (13). Fenolik alkoller, guaiacol, 4-metil guaiacol, eugenol vs. de ligninin termal bozulması ile oluşan bileşiklerdir (14). Eugenol meşede doğal yollarla bulunur, meşenin orta veya yüksek ısısal işlemi ile konsantrasyonu artmaktadır ve karanfile benzeyen bir aromaya sahiptir. Tannin bileşikleri yeni yapılan şaraba büyük ölçüde kıvam özelliği sağlayarak şarabı tadım için uygunsuz hale getiren polifenolik bileşiklerdir. Bununla birlikte yıllandırma işleminde oksidasyona karşı koruyucudur. Aynı zamanda renk stabilitesine katkısı ve diğer bileşiklere dönüşümü başlatarak koyu kıvamı azaltmasıyla şarapta istenir (10). Ellagiotannin bileşikleri ise polimerasyon, kondensasyon ve çökelme reaksiyonlarına katılarak şarabın berraklığına etki eder, renk stabilitesini korur ve kompleks bir aromanın oluşumuna katkıda bulunur (8). Furanik bileşikler (furfural, 5-metil furfural ve furfural alkol) den furfural ve 5-metil furfural karbonhidratların ısısal bozulması ile meşeye uygulanan ısıl işlem sırasında oluşur. Furfural alkol ise, yıllandırma sırasında aldehidlerin enzimatik olarak indirgenmesi ile meydana gelir. Furfural ve 5-metil furfural bileşiklerinin şaraptaki miktarları kullanılan fıçının yaşı ve uygulanan ısınınmiktarına bağlıdır (14). Meşe ağacında birçok uçucu bileşik tanımlanmıştır. Fakat bunlardan sadece birkaçı şarabın duyusal karakteristiği için önem taşır. Meşe laktonları olarak bilenen cis- ve trans- β-metil-γ-oktalaktonlar meşe lezzetinden başlıca sorumlu olan bileşiklerdir. Ligninin bir aldehid türevi olan vanilin meşe fıçılarında yıllandırılmış şarapların aromaları üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Serbest fenoller-eugenol, guaiacol-eğer yeterli miktarlarda olursa şarabın kendine has aromasına etki eden diğer bileşenlerdir (15). Fıçılarda depolanan şarap, az miktarda oksijene sürekli maruz kalır. Böylece şarabın kendi fenolik bileşiklerinin oksidasyonu ve meşeden gelen fenolik bileşiklerin oksidasyonunu sağlar, organoleptik özelliklerin ve renk gelişiminin oluşmasına yardımcı olur(6).
Meşe gözenekli bir yapıya sahip olduğu için fıçılarla yapılan depolama işleminde şarap “düşük oksidasyon koşulları” adı verilen ortamda birçok prosesten geçer, kompleks aroması ve renk stabilitesi sağlanır.
Uçucu bileşiklerin meşe fıçılardan ekstraksiyonu temelde şu faktörlere bağlıdır;
1. Potansiyel olarak ekstrakte edilebilecek maddenin miktarına
Bu miktar;
a) coğrafi orijin,
b) meşenin türü,
c) fıçı yapım aşamaları
d) fıçı yaşına bağlıdır.
2. Şarap ve meşe arasındaki etkileşimin süresine,
3. Şarabın kompozisyonuna bağlıdır.
Meşe fıçılardan şaraba geçen bu maddeler temelde mikrobiyolojik olarak çeşitli transformasyonlara uğrarlar. Buna ek olarak bazı şarap bileşikleri de meşe ve şarap içindeki tortu tarafından absorbe edilir ve şarap içindeki uçucu bileşiklerin konsantrasyonunda değişime sebep olurlar(16).
3.2 Fermentasyon Aşamasında Meşe Parçalarının Kullanımı V.L.Gutierrez Afonso (2003) çalışmasında, malolaktik fermantasyon sırasında meşe fıçılarının ve meşe parçacıklarının duyusal özelliklere olan etkilerini araştırmıştır. Amerikan ile Fransız meşe cinslerini kullandığı çalışmasında, kontrol şarabı yapısı bakımından daha kuvvetli bitkisel bir yoğunluk taşımıştır. Acılık, yoğunluk gibi tanımlayıcı özellikleri çok daha azdır. Malolaktik fermentasyonda fıçıların kullanılmasıyla kontrol şarabına kıyasla hindistan cevizi, vanilya tanımlayıcılarında artış olurken, diğer faktörlerde düşüş gözlenmiştir. Fıçı kullanımında meşe tipinin etkisi vanilya aromasında farklılık göstermiş ve Fransız fıçılarında vanilya özelliği daha baskın olmuştur. Meşe parçacıklarının kullanımında etki 8g/L olan örneklerde 4g/L olan örneklere kıyasla daha fazladır. Sonuç olarak; Amerikan meşe parçalarıyla fermente olmuş şaraplarda hindistancevizi, vanilya tanımlayıcıları daha fazladır. Fıçı kullanımına kıyasla yoğunluk miktarı daha çoktur. Meşe parçalarının kullanımında meşenin cinsi fıçı kullanımdakinden daha fazla önem taşımaktadır. Kullanılan meşe parçalarının miktarı duyusal özelliklere çok daha fazla etki etmektedir. Şarapların meşe varlığında fermantasyonu ise bitkisel özelliği azaltırken kırmızı meyve Ve tereyağımsı özellikleri artırmaktadır (17). V.L.Gutierrez Afonso' nın (2002) yukarıdaki çalışmasına benzer beyaz şarap üretiminde yaptığı bir diğer çalışmada; kontrol şarabında bitkisel özellik daha yüksek çıkmıştır. Fıçıda fermantasyon ile meşe parçacıklarının 4g/L kullanıldığı örnek arasında yoğunluk bakımından fazla bir fark gözlenmemiştir. Bu çalışmada öncekileri destekler nitelikte olarak, Amerikan meşe parçalarının vanilya ve hindistan cevizi tanımlayıcılarını daha fazla içerdiği saptanmıştır. Acılık ile kıvamlılık meşe parçalarında fıçılardan daha yüksektir. Meşe parçalarında cinsin fıçılara göre daha önemli olduğu ve miktarın meşe parçalarında kaliteyi etkileyen önemli bir faktör olduğu gösterilmiştir (18). Ayrıca Perez-Coello ve ark. (2000) yaptığı araştırmada, Amerikan ve Fransız (Allier,
Central France ve Vosges) meşe parçalarıyla çalışılmış, fermantasyon sırasında 4, 7 ve 14 g/L meşe parçası kullanılmıştır. Amerikan ve Vosges cinsi meşelerde cis-meşe laktonunun duyusal eşik değerine ulaşmak için minimum meşe miktarı 5g/L, Central ve Allier cinsleri için ise 8g/Lolarak bulunmuştur. Duyusal analizlere bakıldığında 4g/L meşe içeren örnekte tahtamsı karakterin belirlenemediği görülmüş, 14g/L içeren örnekte ise istenenden çok miktardaoluşmuştur.7 g/L değerinin ise kolay belirlenebilir ve tanımlanabilir bir değer olduğu gösterilmektedir (16). Piracci ve ark. (2002), fermantasyon aşamasında meşe parçalarının kullanılmasının şarabın kalitesini artırdığını söylemiştir. Amerikan meşe parçalarının fıçıya kıyasla daha yüksek vanilya aroması ve daha yüksek acılık ve kıvamlılığa yol açtığını göstermiştir (10).
3.3 Meşe tahtaları ve parçaları kullanarak olgunlaştırma ve yıllandırma aşaması Günümüzde, meşe parçalarının yıllandırma ve fermantasyon işlemlerinde kullanılması fıçıya bir alternatif olarak belirmiştir. Meşe fıçılarının pahalı olması ve fıçıda yıllandırma prosesinin uzun süre alması bu alternatifleri yaygınlaştırmıştır. Bu teknoloji şaraba tahtamsı bir aroma ve tat vermek için yapılmaktadır. Aynı zamanda bir mikro-oksidasyon işlemi gerçekleşmektedir (15,16). Beyaz şarapta meşe parçalarının kullanılması aroma maddelerinin oksidasyonunu ve fıçıda yapılan yıllandırma işlemi sırasında oluşan renk değişikliklerini önlemektedir. Bununla
Beraber meyve aromasının oluşturduğu karakteristik özelliklerin azalmasını önler (15). Meşe parçalarının miktarı, meşenin çeşidi, uygulanan işlemler ve şarabın duyusal özellikleri yüksek kaliteli bir şarap eldesi için araştırılmalıdır (15). E. Guchu ve ark. (2005) Amerikan ve Macar meşe parçalarıyla Chardonnay şarabında yaptıkları deneyde; meşe uçucu bileşiklerinin şarapta birikiminin zamanla artığını, 15 günlükuygulamadan sonra ise istatiksel olarak farklılığın azaldığını ortaya koymuşlardır. Önemli bir not olarak iki önemli meşe laktonun da ısısal işlem görmüş veya görmemiş Macar meşe parçalarında iz konsantrasyonlarda bulunduğu gözlenmiştir. Bununla beraber Towey ve Waterhouse (1996), meşe laktonlarının Fransız ve Macar meşelerinde benzer konsantrasyonlarda olduklarını bulmuştur.
Isısal işlem görmemiş meşe parçalarında meşe laktonları daha fazladır. Bunun sebebinin ısısal işlemin hassas bileşiklerin bozulmasına yol açarak buharlaşma ile lakton konsantrasyonunu azalttığı düşünülmektedir. Eugenol gibi uçucu bileşikler olgunlaşma süresince artan bir eğilim göstermiştir. Amerikan meşe parçalarıyla proses görmüş şaraplarda Macar meşelerine göre daha yüksek konsantrasyonlar bulunmuştur. Isısal işlem görmüş meşe parçaları, işlem görmeyenlere göre
eugenol, guaiacol ve syringol türevlerini daha çok içermektedir. Vanilin ise ligninin ısısal bozulması ile oluşması dolayısıyla ısısal işlem görmüş meşelerde daha fazladır. Macar meşe parçaları Amerikan meşe parçalarına kıyasla bu bileşikte daha yüksek konsantrasyonlarda içermiştir. Furfural ve diğer furanlar ısısal işlem görmüş meşelerde yüksek oranda bulunurken, Macar meşelerinde bu oran Amerikan meşelerine göre daha fazladır (Şekil 1). Şekil 1. Macar, Amerikan, Fransız Meşelerinde Furfural ve Diğer Furanların Miktarları
3.4 Şarap ile Meşe Arasındaki Etkileşim Süresi
Şarabın fıçılarda optimum depolama zamanı Amerika Birleşik Devletleri ve Avustralya gibi ülkelerde uzmanlar tarafından belirlenirken diğer ülkelerde kanun yoluyla belirlenmiştir. Şarap içindeki bileşiklerin konsantrasyonları, bu bileşiklerin meşeden ayrılma hızına ve geçirdikleri kimyasal, biyokimyasal reaksiyonlara bağlıdır. Furanik aldehidler yıllandırma süresi boyunca biyolojik olarak ilgili alkollerine indirgenirler. Kısa süreli yıllandırma işleminde bu bileşiklerin ekstraksiyon miktarları dönüşüm hızlarından fazladır, böylece şarap içinde birikebilirler. Fakat uzun süreli yıllandırmada furanik aldehidlerin alkollere olan dönüşümü ekstraksiyonundan fazladır ve bu bileşiklerin konsantrasyonları şarap içinde azalmaktadır


(Tablo1).
Tablo 1.Bir kere kullanılmış Amerikan meşe fıçılarında olgunlaşma sırasında kırmızı şarapta bulunan uçucu bileşiklerin konsantrasyonundaki değişim(μg/L)
Şekil2.Amerikan meşe fıçılarında olgunlaştırılan Cabernet Sauvignon ve Merlot şarapları için furfural, vanilin, eugenol, meşe laktonları ve guaiacol konsantrasyonlarının zamana bağlı değişimi Değişik araştırmalarda bu bileşiklerin maksimum konsantrasyonlarına 10–12 aylık yıllandırma süresinde ulaştıkları belirtilmiştir. Kısa süreli olgunlaştırmada vanilin şarap içinde birikebilir fakat zamanla vinil alkole dönüşmesi ile konsantrasyonunda düşüş yaşanmaktadır. Fenolik alkoller yukarıda sözü edilen bileşiklerden çok daha stabil kalmakta veyıllandırma sırasında dönüşüm göstermemektedir. Pe´rez-Prieto ve ark. (2003) çalışmasına göre, 4-metil guaiacol 4. ayda kendi maksimum konsantrasyonuna ulaşmıştır. Guaiacol ise 9. aya kadar ekstrakte olabilmiştir. Uzun yıllandırmada fenolik alkoller yavaşça artmış ve pratik olarak sabit kalmışlardır (16). Ayrıca. M.Ortega-Heras ve ark. (2003), meşe fıçılardan ekstrakte olan bileşiklerin zamanla arttığını ve genellikle bu artışın ilk aylarda çok daha hızlı olduğunu belirtmiştir. Özellikle ilk 4 ayda uçucu bileşiklerde oluşan değişiklikler önem taşımıştır. Bu değişikliklerin
Zamanla birlikte üzüm çeşidine de bağlı olduğu saptanmıştır (6).

4. MATERYAL VE YÖNTEM
4.1 Materyal
Bu çalışmada materyal olarak Cabernet Sauvignon üzümü kullanılmıştır. Cabernet Sauvignon’un
ampelografik özellikleri Tablo2 verilmiştir.
Tablo2 Cabernet Sauvignon’un Ampelografik Özellikleri
Tane Özellikleri
Renk Yoğun mavi-gri puslu siyah
Şekil Yuvarlak
Büyüklük Küçük
Çekirdek 2–3
Tad Çeşide özgü biberimsi-otsu tat
Salkım Özellikleri
Şekil Uzun konik-silindirik
Büyüklük Küçük-orta
Sıklık Seyrek dolgun
Olgunlaşma Orta geç
Budama Yarı uzun/Kısa
Yöre Ülkemizin Trakya yöresi, Ege’nin yüksek yöreleri ile Güneydoğu ve Orta Anadolu’nun geçit bölgeleri için önerilebilir
Diğer Koyu renkli, yüksek tanenli, menekşe bukeli, yaşlandırmaya uygun yüksek kaliteli şarap verir.
4.2 Yöntem
Kasalarla şaraphaneye gelişi
Fulvardan geçirme → Sap, yaprak, vb. ayırma
Dane çatlatma
Cibrenin tanklara dolumu
SO2 ve maya ilavesi
Cibre fermentasyonu (1 hafta)
Presleme
15
Fermentasyon Denemeleri
15 L’lik plastik kaplara şıra dolumu
Meşe parçalarını ekleme
(Kontrol:0, 1:10, 2:20, 3:40, 4:80)
Fermentasyon
Aktarma
Durultma ajanı ekleme
Aktarma
Meşe parçalarını çıkarma
3 L’lik cam kaplara dolum
Şişeleme
Durultma Denemeleri
Tanka şıra dolumu
Fermentasyon
Aktarma
Durultma ajanı ekleme
Aktarma
3 L’lik cam kaplara dolum
Meşe parçalarını ekleme
(Kontrol:0, 1:10, 2:20, 3:40, 4:80)
(3 grup: 1. grup 1 ay, 2. grup 2 ay, 3. grup 3 ay meşelerle bekletildi)
Şişeleme__

Yorumlar

EN ÇOK İLGİ ÇEKEN TARİFLERİMİZ

çalkama tarifi

ekmek

zeytinyaglı taze bakla

yoğurtlu gelincik otu kavurması

üsküp köftesi

Çardak kebabı

daha fazlasını google'dan ARA